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三鷹駅の南口を出て徒歩2分、地下一階にある中華そばみたかの前には、いつも途切れることのない行列があります。

「おいしいラーメンを作ることは大前提。でも、ただおいしいだけ、空腹を満たすだけなのなら、どのお店だっていいですよね。うちはこの居て落ち着く雰囲気とかお客さんとの間にある信頼感、誰かの居場所であれること、そういうのを大事にしてやってきました」

そう話すのは店主の橋本さん。2010年に一度は閉店した先代江ぐちを、当時従業員として働いていたパートナーの千夏さんと共にみたかとして蘇らせました。

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もともとラーメン屋の息子でも、店を継ぐ準備をしていたわけでもありません。店を引き継ぐそのときは、江ぐちではたらきはじめてから4年ほど経った頃、突然訪れます。長年店を切り盛りしてきた店主夫婦が、高齢のため1ヶ月の間に2人とも急逝されてしまったのです。このまま営業を続けることは困難という状況の中、息子さんによって一度は廃業届けが出されました。

「閉店後、瞬く間に全国から『どうか店を畳まないでくれ』とたくさんの手紙が届いたんです。張り紙を残していく人たちも。これは残さなければ、とすぐに店を引き継ぐことを決意しました」

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それから10年。ラーメンのおいしさのみならず、居心地の良さやここでしか味わえない雰囲気をと、一度来店した人がまた訪れ、常連客となった人がまた知人を連れ・・連鎖は後を断ちません。広告費は一切かけずに、日本にとどまらず海外からやってくる常連さんをもつくり出すお店となりました。


「店をはじめたときから一番大事にしているのは、居心地の良い雰囲気とホスピタリティです。私は料理の基礎を日本料理で学んだのですが、懐石料理の気遣いを一杯550円のラーメンでどこまで出せるか、そんなことに挑戦しようと5つ星のホスピタリティをポリシーに掲げています」

お客さんのことを考え心からもてなすと、一度来店した人の顔は忘れない。そんな真っ直ぐなお店作りを続けてきたのは、誰よりも“お店で食べることの意味”を突き詰めてきたからでした。多くの人々から愛され、再オープン以来ずっと走り続けてきました。

そんな中で襲ってきたのが、新型コロナウイルスと緊急事態宣言です。

味もさることながらグルメサイトには「接客が素晴らしい」「欲しい時にティッシュが差し出されている」などホスピタリティに感動する声が溢れる

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緊急事態宣言が出て1週間ほどは特に大きな影響はなかったものの、自粛の拡大とともに徐々に人数は減りはじめます。外出そのものが避けられお客さんの足が遠のく。これまで経験したことのない状況だったと言います。以前の半分ほどの客足になった日が1日、2日と出てきたときに「何かしなければ」と橋本さんは動き出します。

「店がなくなるということはつまり、一つの居場所がなくなること。これはお客さんからも言われました。みたかに来てくれる人は名前のない“お客さん”ではなく、『麺は硬めのネギ多めね』と、言われなくてもこちらがわかってしまうくらい“個人”として認められている場所なんです。だから、店はなんとしてでも守らなければなりません」

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そして、橋本さんの頭にあったものはお客さんだけではありません。

「ラーメンを作り提供するということは、私たちの店だけで完結している話ではないんです。そこには食材の生産者がいて、サプライチェーンがあります。だからとにかく商品をストップさせてはいけない。この状況は自分たちだけのリスクではありません」

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しかしそれは、ただ商品をパックに詰めるだけの作業ではありません。熱々のスープを冷まして密閉するという工程により、みたか特有のだしと香味野菜が効いたスープから少なからず香りが抜けることは避けられませんでした。

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緊急事態宣言が解除された後には、テイクアウトをきっかけに来店し店内で食事をするお客さんも増え、売り上げはコロナ以前を上回るような日もあるほどに。

こうして困難だった状況を切り抜け、橋本さんは言います。

「ピンチを救ってくれたのは他でもない、今までお客さんとの間に積み上げてきた関係性という無形資産だったと改めて気づかされました」

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「一度来店して、次来たときには前回頼んだものを覚えていてもらえる。スタッフやお客さん同士で空間を共有し会話を楽しめる。そういう安心感や居心地、ここがあるから大丈夫と思えることがお店でごはんを食べる意味だと思っています」

5年かけて出会えた後任の若手職人

そんなみたかという居場所をこの先も存続させるため、自分の代で途切れぬよう次世代を担う存在も育てています。後任となる若い職人をみつけるところから、妥協せずじっくりと時間をかけ、ラーメン作りはもちろんのことお客さんとの関係構築、ホスピタリティの継承をし、現在橋本さんはお昼営業のみ、夜の営業は後任の方に任せています。

「“受け継ぐ”ということが、大切な部分だけに一番大変ですね」。そう笑顔で話す橋本さんは、これからも多くの人から愛されるラーメンを作りながら、大切な居場所を守り続けていきます。

エールの扉 連載一覧(全5回)
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創業の先代ラーメン店・江ぐちで、製麺からスープの仕込みまで習得する。2010年にみたかとして店を受け継ぎ、現在まで店主を務める。伝統を受け継ぎつつ日本料理で学んだバックグラウンドも活かし、みたかならではの味、店作りをしている。

中華そばみたか 公式インスタグラム
https://www.instagram.com/chukasoba_mitaka/
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